Callos a la madrileña

Name: Callos a la madrileña
Total time: 240 min
Yield: 6 persone
Cuisine: spagnola
Ingredients: 1000 g Trippa di vitello pulita; 1 Zampetto di vitello; 300 g Muso di vitello; 150 g Chorizo; 150 g Morcilla (sanguinaccio alla cipolla); 100 g Prosciutto serrano a dadini; 2 Cipolle; 4 Spicchi d'aglio; 2 Chiodi di garofano; 2 Foglie di alloro; 1 Peperoncino secco; 1 cucchiaio Paprika dolce (pimentón); 1 cucchiaio Farina; 100 ml Aceto (per lavare la trippa); 50 ml Olio extravergine d'oliva; Sale e pepe in grani q.b.

Trippa stufata con chorizo, morcilla e pimentón, il piatto d'inverno delle taverne di Madrid

⏱ 240 min · i madrileni dicono che i callos sono più buoni il giorno dopo, quando la salsa si è rappresa e il sapore si è amalgamato. In pentola a pressione la prima cottura si riduce a 60 minuti📊 Difficile📍 Madrid🥛 Senza lattosio🌶️ Piccante

👩‍🍳 Cucinala con il ricettario: dosi per persone, timer e lista della spesa

Ingredienti

per 6 persone

Trippa di vitello pulita1000 g
Zampetto di vitello1
Muso di vitello300 g
Chorizo150 g
Morcilla (sanguinaccio alla cipolla)150 g
Prosciutto serrano a dadini100 g
Cipolle2
Spicchi d'aglio4
Chiodi di garofano2
Foglie di alloro2
Peperoncino secco1
Paprika dolce (pimentón)1 cucchiaio
Farina1 cucchiaio
Aceto (per lavare la trippa)100 ml
Olio extravergine d'oliva50 ml
Sale e pepe in graniq.b.

🍷 Vino consigliato

Vinos de Madrid tinto (Garnacha)

rosso

Una garnacha della Sierra de Gredos, fruttata e calda, che regge bene il chorizo e il pimentón.

Preparazione

Lava trippa, muso e zampetto, strofinali con sale grosso e aceto e risciacquali bene; sbollentali in acqua per 5 minuti e scolali.
Rimettili nella pentola con acqua fredda a coprire, una cipolla steccata con i chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, l'alloro, il peperoncino e qualche grano di pepe, e cuoci a fuoco dolce per 3 ore, finché sono tenerissimi.
Togli le carni, disossa lo zampetto e taglia tutto a pezzi di 3 cm; filtra il brodo e tienilo da parte.
Rimetti le carni nella pentola con il brodo necessario a coprirle, aggiungi chorizo e morcilla interi e cuoci per 20 minuti.
In padella fai appassire nell'olio l'altra cipolla e i 2 spicchi d'aglio rimasti, tritati, con il prosciutto per 10 minuti; aggiungi la farina e, a fuoco spento, il pimentón. Versa tutto nella pentola.
Togli chorizo e morcilla, tagliali a rondelle e rimettili dentro; cuoci per altri 20 minuti a fuoco basso, finché la salsa è densa e appiccicosa. Regola di sale.
Servi ben caldi, nelle cazuelitas di coccio, con pane in abbondanza.