Bacalao al pil-pil

Name: Bacalao al pil-pil
Total time: 40 min
Yield: 4 persone
Cuisine: spagnola
Ingredients: 800 g Tranci di baccalà dissalato, con la pelle; 300 ml Olio extravergine di oliva (delicato); 6 Spicchi d'aglio; 1 Peperoncino secco (guindilla)

Baccalà cotto piano nell'olio all'aglio, legato da una salsa vellutata che nasce dalla sua stessa gelatina

⏱ 40 min · il baccalà va dissalato per 48 ore in acqua fredda, cambiandola 3 o 4 volte al giorno; serve con la pelle, perché è la pelle a dare la gelatina che fa la salsa📊 Difficile📍 Paesi Baschi🌾 Senza glutine🥛 Senza lattosio🌶️ Piccante

👩‍🍳 Cucinala con il ricettario: dosi per persone, timer e lista della spesa

Ingredienti

per 4 persone

Tranci di baccalà dissalato, con la pelle800 g
Olio extravergine di oliva (delicato)300 ml
Spicchi d'aglio6
Peperoncino secco (guindilla)1

🍷 Vino consigliato

Getariako Txakolina

bianco

Fresco, sapido e appena frizzante, pulisce la bocca dall'olio e rispetta il sapore delicato del baccalà.

Preparazione

Asciuga molto bene i tranci di baccalà con carta da cucina e togli eventuali spine rimaste, senza rovinare la pelle.
In un tegame largo, meglio se di coccio, scalda l'olio a fuoco basso con l'aglio a fettine e il peperoncino a rondelle: devono dorarsi appena, in circa 5 minuti. Toglili con una schiumarola e tienili da parte.
Lascia intiepidire l'olio per qualche minuto: deve essere caldo ma non friggere. Adagia il baccalà con la pelle verso l'alto e cuoci piano per 5 minuti.
Gira i tranci con delicatezza, pelle verso il basso, e cuoci altri 5 minuti: vedrai uscire delle goccioline bianche, è la gelatina che servirà per la salsa.
Togli il baccalà e mettilo su un piatto. Lascia raffreddare l'olio per 5 minuti, poi comincia a muovere il tegame con un movimento circolare continuo, come se lo facessi dondolare: piano piano l'olio si addensa e diventa una salsa chiara e cremosa.
Se fai fatica, aiutati con un colino passato in tondo nell'olio. Aggiungi anche il liquido che il baccalà ha rilasciato nel piatto, che aiuta a legare.
Quando la salsa è densa come una maionese leggera, rimetti il baccalà con la pelle in giù e scalda per 2 minuti continuando a muovere il tegame. Servi con l'aglio e il peperoncino sopra.