Secondi · cucina italiana

Cima alla genovese

Name: Cima alla genovese
Total time: 190 min
Yield: 8 persone
Cuisine: italiana
Ingredients: 1000 g Pancia di vitello aperta a tasca; 150 g Polpa di vitello; 100 g Animelle di vitello; 20 g Burro; 1 Spicchio d'aglio; 50 g Mollica di pane raffermo; 100 ml Latte; 150 g Piselli freschi o surgelati; 5 Uova; 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 30 g Pinoli; 1 cucchiaio Maggiorana fresca tritata; Noce moscata q.b.; Cipolla, carota e sedano per il brodo q.b.; Sale q.b.; Pepe q.b.

Tasca di vitello ripiena di carne, piselli, uova, parmigiano e maggiorana, lessata e servita fredda a fette

⏱ 190 min · dopo la cottura va pressata sotto un peso finché è fredda, almeno 3 ore o meglio una notte in frigo; si serve fredda ed è ancora più buona il giorno dopo. Fatti preparare la tasca dal macellaio📊 Difficile📍 Liguria

👩‍🍳 Cucinala con il ricettario: dosi per persone, timer e lista della spesa

Ingredienti

per 8 persone

Pancia di vitello aperta a tasca1000 g
Polpa di vitello150 g
Animelle di vitello100 g
Burro20 g
Spicchio d'aglio1
Mollica di pane raffermo50 g
Latte100 ml
Piselli freschi o surgelati150 g
Uova5
Parmigiano Reggiano grattugiato60 g
Pinoli30 g
Maggiorana fresca tritata1 cucchiaio
Noce moscataq.b.
Cipolla, carota e sedano per il brodoq.b.
Saleq.b.
Pepeq.b.

🍷 Vino consigliato

Colli di Luni Vermentino

bianco

Sapido e profumato di erbe, rinfresca la carne fredda ed esalta la maggiorana del ripieno.

Preparazione

Controlla che la tasca non abbia buchi: se ne trovi, ricucili con ago e spago da cucina. Sbollenta le animelle per 5 minuti, raffreddale e togli la pellicina.
In padella fai insaporire l'aglio nel burro, aggiungi la polpa e le animelle a dadini e rosolale per 10 minuti; togli l'aglio e trita la carne finemente.
Sbollenta i piselli per 5 minuti. In una ciotola unisci la carne tritata, la mollica ammollata nel latte e strizzata, i piselli, le uova sbattute, il parmigiano, i pinoli, la maggiorana, una grattata di noce moscata, sale e pepe: il ripieno deve essere morbido, quasi cremoso.
Riempi la tasca solo per due terzi, perché in cottura il ripieno si gonfia, poi cuci bene l'apertura con ago e spago e punzecchia la carne qua e là con uno stecchino.
Metti la cima in una pentola larga con acqua fredda salata, cipolla, carota e sedano; porta piano a bollore e cuoci a fuoco dolcissimo per 2 ore e 30 minuti, senza mai far bollire forte. Se si gonfia troppo, bucherellala ancora.
Scolala, adagiala fra due taglieri o due piatti con un peso sopra e lasciala raffreddare completamente, così si compatta.
Togli lo spago, tagliala a fette sottili e servila fredda, con un filo d'olio extravergine o una salsa verde.